BENNY'S DRINK GUIDE

와인 대사전 제15편｜수확과 포도 처리: 성숙도, 선별, 파쇄와 압착

포도나무에서 포도가 익었다고 해서 곧바로 수확할 수 있는 것은 아닙니다. 생산자는 포도의 당과 산, 향과 껍질 상태를 살피고, 어떤 스타일의 와인을 만들지 생각해 수확 시기를 결정합니다. 그 뒤에는 손수확이나 기계수확, 선별, 제경, 파쇄와 압착이 이어집니다.이 단계는 단순히 포도를 양조장으로 옮기는 준비 과정이 아닙니다. 포도가 어떻게 수확되고 다뤄지는지가 발효의 출발점과 포도즙의 상태에 영향을 줍니다. 화이트 와인처럼 발효 전에 껍질을 분리하는 경우와, 레드 와인처럼 껍질과 함께 발효하는 경우도 여기서 갈라집니다.이번 편에서는 포도의 성숙도를 어떻게 판단하는지, 손수확과 기계수확은 어떤 차이가 있는지, 포도를 선별·파쇄·압착하는 목적은 무엇인지 살펴보겠습니다. 발효 중 껍질에서 색과 탄닌을 추출하는 ..

와인 대사전 제14편｜와인 포도나무의 이해: 비티스 비니페라와 재배의 기초

와인 한 병을 이해하려면 병 안의 액체만 볼 수는 없습니다. 그 와인을 만든 포도나무가 어떤 환경에서 자랐고, 한 해 동안 어떤 생장 단계를 거쳤으며, 재배자가 무엇을 관리했는지도 살펴봐야 합니다. 와인은 양조장에서 만들어지지만, 와인의 가능성은 포도밭에서부터 형성됩니다.이번 편에서는 와인용 포도나무의 기본을 다루겠습니다. 와인 포도의 대부분을 차지하는 Vitis vinifera가 무엇인지, 포도나무가 계절에 따라 어떻게 자라는지, 기후와 토양·물·재배 관리가 생장에 어떤 영향을 주는지 살펴봅니다. 19세기 필록세라 위기를 해결한 접목 대목과, 병해와 기후 변화에 대응하기 위해 연구되는 교배종도 함께 알아보겠습니다.다만 특정 품종이 어느 산지에서 어떤 맛을 내는지는 Ⅳ부 「세계의 포도 품종 대사전」에서,..

와인 대사전 제13편｜포도에서 와인까지: 양조의 전체 과정

역사편에서는 와인이 여러 문명과 사회를 거치며 발전해온 과정을 살펴봤습니다. 이제 Ⅱ부 **「와인의 기초와 양조학」**을 시작합니다. 첫 편에서는 포도가 와인으로 바뀌는 전체 과정을 먼저 훑어보겠습니다.와인 한 병은 포도를 따서 발효시키면 저절로 완성되는 것처럼 보일 수 있습니다. 실제로는 포도가 어떤 상태로 수확되는지부터, 껍질과 즙을 어떻게 다루는지, 발효를 어떻게 관리하고 얼마나 숙성하는지에 따라 결과가 달라집니다. 양조는 포도가 가진 가능성을 와인으로 옮기는 과정이면서, 생산자가 목표한 스타일을 만들기 위해 여러 선택을 이어가는 과정입니다.이번 편에서는 와인의 정의와 과실주의 차이를 먼저 짚고, 포도밭에서 병입까지의 기본 공정을 따라가겠습니다. 레드·화이트·로제 와인이 양조 과정에서 어떻게 갈라지..

와인 대사전 제12편｜세계화된 와인, 변화하는 산지: 신세계의 성장에서 기후 변화까지

제11편에서는 1976년 파리 시음회를 통해 캘리포니아 와인이 세계의 주목을 받게 된 과정을 살펴봤습니다. 하지만 와인의 세계화는 한 번의 시음회로 완성되지 않았습니다. 1980년대 이후 수출이 늘고, 유럽 바깥의 생산국들이 세계 시장에 자리 잡았으며, 소비자들은 산지 이름뿐 아니라 포도 품종과 브랜드를 기준으로 와인을 고르기 시작했습니다.이 변화는 와인을 더 많은 사람에게 소개했지만 새로운 질문도 낳았습니다. 와인은 어디에서 만들어져야 그 산지의 이름을 쓸 수 있을까요? 국제 시장에 맞춘 일관된 스타일은 지역의 개성을 약하게 만들었을까요? 기후가 달라지는 지금, 오래된 산지 규칙은 어떻게 이어질 수 있을까요?이번 편에서는 1980년대 이후 와인 무역과 소비의 변화를 따라가며, 와인 역사편을 오늘날의 과..

와인 대사전 제11편｜새로운 세계의 부상: 1976년 파리의 심판과 와인의 세계화

제10편에서는 와인 산지의 이름과 생산 조건을 법으로 보호하려는 움직임을 살펴봤습니다. 제11편에서는 그 질서에 새로운 질문을 던진 사건으로 넘어가 보겠습니다. 1976년 파리에서 열린 한 블라인드 테이스팅에서 캘리포니아 와인이 프랑스 와인보다 높은 평가를 받았습니다.이 사건은 흔히 ‘파리의 심판’이라 불립니다. 하지만 와인 역사를 하루아침에 바꾼 신데렐라 이야기로만 보면 중요한 배경을 놓칩니다. 캘리포니아에서는 이미 수십 년 동안 연구와 기술 투자가 이어졌고, 미국의 와인 생산은 금주법 이후 천천히 회복하고 있었습니다. 파리 시음회는 그 변화를 만들어냈다기보다, 잘 보이지 않던 변화를 세계에 알린 계기에 가까웠습니다.이번 편에서는 전후 와인 산업의 변화, 양조 기술과 연구의 발전, 1976년 시음회의 ..

20세기의 와인은 두 가지 압력 사이에서 새롭게 정의되기 시작했습니다. 한쪽에서는 전쟁과 경제 위기, 과잉 생산이 포도 재배자와 양조업자의 생계를 흔들었습니다. 다른 한쪽에서는 와인의 이름과 원산지를 법으로 보호하려는 움직임이 힘을 얻었습니다.이 변화는 와인이 단순히 포도로 만든 술에 머물지 않게 했습니다. 병에 적힌 산지 이름은 어디에서 포도를 재배했는지, 어떤 방식으로 만들었는지, 그 이름을 누가 사용할 수 있는지를 나타내는 규칙이 되었습니다. 그러나 국가마다 같은 길을 택한 것은 아니었습니다. 프랑스와 스페인은 산지 명칭을 제도화했고, 미국은 금주법으로 와인의 생산과 유통 자체를 크게 제한했습니다.이번 편에서는 그 갈림길을 따라가며, 오늘날 와인 라벨의 규칙이 어떤 역사적 위기에서 태어났는지 살펴보..

철도와 증기선이 와인을 더 먼 시장으로 실어 나르기 시작한 19세기, 유럽의 포도밭은 대서양을 건너온 병해와 해충에 차례로 흔들렸습니다. 와인 소비가 늘고 샴페인 하우스와 보르도 샤토가 브랜드와 명성을 쌓는 동안, 필록세라는 프랑스와 유럽의 포도밭을 무너뜨렸습니다. 그 위기는 미국산 포도나무 대목에 유럽 품종을 접붙이는 새로운 재배 방식으로 이어졌고, 와인을 과학적으로 이해하려는 연구와 성분·산지를 둘러싼 규제도 함께 발전했습니다.그래서 19세기의 와인 역사는 한 가지 발명이나 한 사람의 업적으로 요약하기 어렵습니다. 시장을 넓힌 교통망, 소비자에게 품질을 알린 상표와 분류, 포도밭을 되살린 농업 연구, 와인의 이름과 성분을 둘러싼 생산자와 상인의 이해가 함께 얽혀 있습니다. 오늘날 우리가 익숙하게 여기..

중세 유럽의 와인 교역이 도시와 항구를 중심으로 성장했다면, 근세에는 국가 간 경쟁과 세금 정책이 와인의 이동 경로를 더욱 크게 바꾸었습니다. 전쟁과 무역 협정은 어느 나라의 와인이 더 유리한 조건으로 시장에 들어갈지를 결정했고, 항구도시와 상인들은 국가의 규칙을 활용해 새로운 교역망을 만들었습니다.이 시기의 변화는 보르도와 네덜란드의 관계, 영국과 포르투갈의 무역에서 잘 드러납니다. 17세기 보르도 와인의 주요 구매자 가운데 하나는 네덜란드 상인이었고, 1703년 영국과 포르투갈이 맺은 메서언 조약은 포르투갈 와인에 유리한 관세 조건을 마련했습니다. 포트와인과 마데이라 와인은 이런 장거리 무역 환경 속에서 새로운 시장을 넓혀갔습니다.운송과 저장 방식도 달라지기 시작했습니다. 와인은 여전히 통에 담겨 배..