[스피릿 이야기] 진의 종류 (Kinds of Gin)

드라이한 화이트 스피릿

진은 마티니와 같은 유명한 칵테일의 재료로 활용되는 유명한 화이트 스피릿입니다. 럼, 보드카, 데킬라와 함께 화이트 스피릿의 대장격에 속하는 스피릿이죠. 이번 포스팅에서는 이 진 (Gin)이라는 스피릿에 어떤 종류가 있는지 살펴보겠습니다.

1. 런던 드라이 진(London Dry Gin)

봄베이 사파이어 런던 드라이 진

진(Gin)에 대해 이야기할 때, 가장 빈번히 등장하는 종류의 진입니다. 이름에서 알 수 있듯 영국에서 주로 생산되는 진으로, 봄베이 사파이어 진, 비피터 진, 텐커레이 진 등이 대표적인 런던 드라이 진(London Dry Gin) 브랜드입니다.

대표적인 특징으로는 드라이한 풍미를 지니고 있다는 점입니다. 초창기 영국의 진은 도저히 그냥 마실 수 있는 퀄리티의 술이 아니었습니다. 때문에 설탕 등의 당류를 섞어 마시기 편하게 만든 후에 진을 마실 수 있었습니다. 그러나 연속식 증류기의 발견으로 인해 급격하게 품질이 개선되었고, 당을 첨가하지 않고도 뛰어난 풍미를 지닌 드라이한 진을 생산할 수 있게 됩니다.

런던 드라이 진은 맥아와 옥수수를 주원료로 만들어집니다. 초기 단계에서 90~94%의 알코올을 포함한 주정을 만든 다음 물을 섞어 60% 정도 도수로 희석시킵니다. 여기에 주니퍼 베리를 비롯한 레시피에 포함된 향초 등을 넣고 증류하여 병입합니다병입 합니다. 

런던 드라이 진은 반드시 런던에서 만들어진 것을 일컫는 명칭이 아닙니다. ‘런던 스타일의 진’을 말하는 것이죠. EU에서는 런던 드라이 진이라는 이름을 사용하기 위해서는 주니퍼 베리와 향초는 반드시 최종 증류 단계 이전에 사용해야 한다고 규정하고 있습니다. 보통의 진은 증류 후에 추가로 다른 향을 더할 수 있기 때문에, 주니퍼 베리와 향초를 사용하는 순서에서 차이를 가지게 됩니다.

진을 마셨을 때 느껴지는 풍미의 차이 또한 이러한 과정에서 기인한다고 볼 수 있습니다. 보통 런던 드라이 진이 더 깔끔한 풍미를 지니게 되는데, 최종 단계 이전에 향초를 사용함으로서 알코올 분자와 물 분자의 결합을 방해하는 불순물이 걸러졌기 때문입니다.

이러한 이유로 런던 드라이 진의 뛰어난 풍미가 널리 인정받게 되었습니다. 스트레이트로 마실 경우 부드럽게 느껴집니다. 또한 증류 과정에서 재료의 풍미가 응축되어 함께 증류된 것이기 때문에 보통의 진보다 깔끔한 피니쉬를 느낄 수 있습니다.

2. 네덜란드 주네버(Dutch Genever)

주네버

주네버는 진의 조상격 되는 음료로 네덜란드, 벨기에, 프랑스, 독일 등에서 생산됩니다. 2008년 이후 EU와 네덜란드 정부가 함께 법으로 규정하여 위에 말씀드린 국가들의 특정 지역에서만 생산할 수 있습니다. 진과는 달리 그 조상은 주니퍼 베리가 반드시 가장 중요한 원료일 필요는 없습니다.

주네버를 실제로 마셔보면 주니퍼 베리의 향보다는 맥아의 향, 풍미가 더 강하게 느껴집니다. 전통적인 주네버 제조법으로 맥아에 옥수수, 호밀 등을 섞어 당화시킨 후 발효와 증류를 거칩니다. 이러한 과정에서 얻어진 몰트 와인(Malt Wine)을 베이스로 하여 주니퍼 베리와 함께 증류합니다. 

이 몰트 와인과 향초를 증류한 결과물, 향초 없이 몰트 와인 일부를 증류한 결과물,  몰트 와인 일부에 추가적인 주니퍼 베리와 증류한 결과물까지. 총 4가지의 증류 결과물을 레시피 비율대로 섞어 만든 결과물을 비로소 주네버라고 할 수 있습니다. 

다소 복잡한 주네버의 증류 과정은 모두 포트 스틸(Port Steel, 단식 증류기)을 통해 이루어집니다. 

현재 주네버는 영 주네버(Young Genever), 올드 주네버(Old Genever) 두 가지로 규정되고 있습니다. 영 주네버는 Jonge Jenever로 불리기도 하며 15% 이하의 몰트 와인. 그리고 리터 당 10g의 설탕을 함유할 수 있습니다. 올드 주네버는 Oude Jenever로 불리기도 하며 리터 당 20g의 설탕을 함유할 수 있다는 차이점이 있습니다.

3. 올드 톰 진(Old Tom Gin)

두들리 브래드스트릿의 고양이

18세기 영국에서부터 이어진 전통의 진이라고 볼 수 있습니다. 설탕이 포함되어 단 맛이 있는 진입니다.

1738년 제 5차 진 액트 (Gin Act) 당시 영국에서는 단속을 피해 일반 가정집의 실외 벽에 연결된 수도꼭지를 통해 판매되었는데, 이 수도꼭지들의 모양이 종종 고양이 머리와 같은 모양이었습니다. 머리 위쪽으로 돈을 넣으면 고양이 입 또는 발에서 이 진이 흘러나오는 방식으로 판매되었습니다. 런던 드라이 진에서 설명한 것처럼, 조악한 품질의 진을 음용하기 좋도록 만들기 위하여 설탕을 더해 판매되었습니다.

당시 이 고양이 머리를 한 진 자판기를 올드 톰(Old Tom)이라 부르게 되었습니다. 현재에 이르러서는 기술의 발전으로 고품질의 진들이 계속해서 생산되고 있지만, 올드 톰 진 또한 그 명맥을 이어가고 있습니다.

4. 콤파운드 진(Compound Gin)

미리 향료의 성분을 추출하여 알코올과 섞는 간단한 방식으로 만들어지는 진입니다. 품질 관리가 편리하여 여러 나라에서 이 방법으로 진을 만들어냅니다.

칵테일을 만들 때 재료의 원가를 낮추기 위하여 사용하는 값싼 진들이 보통 이러한 방식으로 만들어진 진입니다. 대부분 2만원이 채 되지 않는 가격에 판매되곤 합니다.

5. 뉴 웨스턴 드라이 진(New Western Dry Gin)

법적으로 진이라 부를 수 있는 경계선에 있는 것 중에서도 주니퍼 베리의 함량이 낮은 대신 다른 향초의 비중이 더 강조된 진을 통칭합니다. 

기존의 진들과는 다른 신선한 느낌의 진을 원하시거나 주니퍼 베리의 향을 부담스러워한다면 드셔보시는 것도 나쁘지 않을 것 같습니다.

참고자료

[스피릿 이야기] 진의 종류 (Kinds of Gin) 포스팅에 활용된 참고서적 및 사이트입니다.

SPIRIT (2015. 조엘 해리슨, 닐 리들리)

By the Dutch GENEVER (http://www.bythedutch.com/genever/)