[위스키 이야기] 플로어 몰팅 (Floor Malting)

장인정신을 대변하는 고전적인 방식

플로어 몰팅 (Floor Malting)이란 위스키 제조 과정 중 보리를 가공하는 과정입니다. 워시백에서 꺼낸 젖은 보리를 매끄러운 바닥에서 4 ~ 5일간 열을 가해 건조와 발아를 거치게 하는 과정입니다. 여기에서 맥아는 달콤한 풍미를 지니게 됩니다.

플로어 몰팅을 통해 이 단계를 거치게 되면 건조되는 동안 뿌리가 자라지 않고, 바닥에 엉겨 붙는 것을 방지하기 위해 8시간마다 주기적으로 기구를 이용하여 맥아를 뒤섞어줍니다. 이후 적절한 양의 효소가 만들어지면 거두어들이게 됩니다.

플로어몰팅이 수작업에서 기계로 대체된 것은 실질적인 문제에서 비롯되었습니다. 본래 이 과정은 매우 고된 작업이며 전문적인 지식을 필요로 합니다. 스코틀랜드의 기상 변화가 매우 잦기 때문에, 온도와 습도를 일정하게 맞추는 것은 매우 섬세한 노력과 관리를 요구하는 작업이었습니다. 이를 꾸준히 유지해주지 않으면 보리의 발아에 부정적인 영향을 주어 완성된 위스키의 품질 또한 큰 영향을 받게 되기 때문입니다.

실패에 대한 리스크, 몰팅 과정에서 사용되는 연료 등의 비용, 여기에 인건비까지 더해지면 증류소 입장에서는 크나큰 고정지출이 생기게 되는 것이었습니다. 때문에 고전적인 플로어 몰팅을 강행하기보다 기계로 몰팅된 일정한 품질이 유지되는 맥아를 구매하는 것이 시간적으로나 비용적으로나 효율적이었습니다. 

그럼에도 불구하고

몇몇의 증류소들은 이 고된 작업을 고수하고 있습니다. 그들은 자신들이 생산하는 위스키만의 독특한 케릭터가 이 플로어 몰팅을 통해 만들어진다고 믿고 있습니다.

산업적으로, 그들의 선택은 올바르지 않을 수도 있습니다. 그러나 순수함과 전통을 사랑하는 위스키 애호가들에게 그들은 가뭄의 단비와도 같은 존재로 여겨질 것입니다. 

2012년 벤리악 증류소 (Benriach Distillery)가 13년 동안 중단된 플로어 몰팅을 재개한 이후 스코틀랜드에는 7곳의 증류소가 이 고단한 전통을 이어가고 있습니다.

라프로익 (Laphroaig)	보모어 (Bowmore)	킬호만 (Kilchoman)	하이랜드파크 (Highland Park)	스프링뱅크 (Spring Bank)	발베니 (Balvenie)	벤리악 (Benriach)
20%	40%	10%	30%	100%	15%	미공개

플로어몰팅을 진행하는 증류소들은 대체로, 기계로 몰팅된 맥아와 직접 플로어에서 몰팅한 맥아를 혼합하여 사용합니다. 외부에서 구매한 맥아에 대해서도 매우 꼼꼼한 검수 과정을 거치는 것으로 알려져 있습니다. 대체로 10 ~ 40% 이내의 맥아를 플로어 몰팅을 통해 사용하고 있습니다.

놀랍게도, 사용하는 맥아의 전량을 플로어 몰팅을 거치는 증류소가 있습니다. 바로 스코틀랜드 캠벨타운 (Campbel Town)의 거장. 스프링 뱅크 증류소 (Spring Bank Distillery)입니다.

플로어 몰팅은 위스키 제조에 중요한 개념인가?

스코틀랜드 아일레이 섬의 킬호만 증류소의 설립자인 앤서니 윌스 (Anthony Wills)는 플로어 몰팅이 쉽게 파악할 수 있는 풍미 차이를 만들어내는지는 정확히 말할 수 없다고 합니다. 그러나 그는 분명한 것은 킬호만 위스키의 캐릭터를 만드는 과정이며 캐스크와 함께 매우 중요한 역할을 한다고 믿고 있다고도 덧붙입니다.

또한 스페이사이드의 발베니 증류소에서는 플로어 몰팅을 보리 경작인, 스틸 세공인, 쿠퍼, 몰트 마스터와 함께 발베니 위스키를 상징하는 장인 정신의 표본으로 높게 평가하고, 표현합니다.

위의 증류소들의 사례에서 알 수 있듯, 플로어 몰팅은 고전을 계승한다는 의미 외에도 충분히 가치 있고 중요한 일입니다. 분명히 이러한 증류소들의 노력이 그들의 독창적이고 뛰어난 위스키를 만들어내는 비결이 아닐까 생각합니다.

참고자료

플로어 몰팅 (Floor Malting) 포스팅에 활용된 참고 사이트 및 서적 리스트입니다.

MOSQUITO BYTES (http://www.mosquitobytes.com/)

http://www.mosquitobytes.com/

Master of Malt (https://www.masterofmalt.com/)

Beer and Brewing (https://beerandbrewing.com/)

Whisky Foundation (https://www.whiskyfoundation.com/)

Fine & Rare Scottish Whisky | Whisky Foundation

Alcademics (https://www.alcademics.com/)

Alcademics: The Study of Booze by Camper English

the Whisky Wash (https://thewhiskeywash.com/)

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