[위스키 이야기] 위스키의 향을 만들어내는 조건 (the condition of making the scent of whisky)

위스키 (Whisky)가 지닌 향을 탐구하는 것의 즐거움

위스키 (Whisky)는 굉장히 풍부한 풍미 캐릭터를 지니고 있습니다. 여기에 그에 못지 않게 다양한 향으로 풍미를 완성시킵니다. 때문에 위스키 테이스팅을 진행할 때 느껴지는 향과 그 향이 만들어지는 조건들에 대해 탐구하는 것은 굉장히 흥미로운 작업입니다.

물론 보통의 사람들이라면 깊이 빠져들 필요는 없습니다. 그러나 여러분이 전문적인 바텐더나 위스키 애호가라면, 자신이 다루고 있는 술에 대해 깊게 탐구하고 이해하는 것은 굉장히 좋은 자세입니다.

만일 아로마 (Aroma. 또는 Nose)와 팔레트 (Palete) 프로필에 대해 탐구와 정리가 이루어진 사람과 함께라면 위스키에 대해 신선하고 즐거운 경험을 할 수 있을 것입니다. 그 사람과의 술자리에서 즐거움이 늘어나는 것은 너무나 당연한 일이죠. 

위스키에 대한 경험을 축적하는 가장 빠른 길은 마셔보고 스스로 느끼는 것입니다. 여기에 꼼꼼한 메모가 더해진다면 더욱 좋을 것입니다. 그러나 이러한 직접적인 경험과 맞물려, 이 한 모금이 어떻게 만들어지는가에 대해 이론적인 이해가 뒷받침이 된다면 여러분이 느낄 위스키 한 모금의 세계를 크게 팽창시킬 것입니다.

위스키의 향은 테이스팅 과정의 첫 번째로, 한 모금을 넘기기 전 그 위스키의 첫인상을 마주하게 되는 중요한 단계입니다. 위스키는 향에서도 많은 정보를 얻을 수 있으며, 피니쉬의 여운과 함께 입 안을 감도는 잔향은 위스키의 풍미를 더욱 황홀하게 느끼도록 만들어 줍니다.

그러면 여러분이 즐길 위스키 한 잔의 향을 만들어내는 것들에 대하여 살펴보도록 하죠. 잔을 채우고 향을 즐기면서 이 글을 읽어주세요.

위스키에 향을 더해주는 조건

1. 떼루아 (Terrior)

일반적으로 ‘떼루아 (Terrior)라 하면 와인 용어로 떠올리기 쉽지만, 저는 개인적으로 ‘당연히’ 위스키에도 떼루아가 미치는 영향이 존재한다고 생각합니다.

단적인 예로, 스코틀랜드의 각 지역의 위스키 특색이 가지각색이라는 것을 들 수 있을 것입니다. 매싱과 몰팅, 증류 등 위스키 공정에서 만들어지는 차이와는 별개로 자연이 제공하는 조건들 – 수원, 토질, 날씨와 자연 환경 등 자연에서 만들어진 조건들이 지역 내의 위스키의 특성을 좌지우지한다는 것을 알 수 있습니다.

더욱 작은 범위로 파고들면, 같은 수원지를 공유하는 글렌피딕 (Glenfiddich) 증류소와 발베니 (Balvenie) 증류소의 위스키가 풍미가 다른 것과 같은 예를 찾을 수 있습니다. 이는 분명 떼루아가 위스키의 향과 풍미에 영향을 준다는 것을 나타내는 결정적인 증거입니다.

한마디로, 떼루아는 위스키가 잠재적으로 가지게 될 향과 풍미의 가장 기본적인 방향을 설계해준다고 볼 수 있습니다.

2. 피트 (Peat)

스코틀랜드에서 흔하게 찾아볼 수 있는 천연 연료, 피트 (Peat). 큰 범위에서 보았을 때 떼루아에 속한다고도 볼 수 있지만 아이리쉬와 스카치 위스키에서 피트는 굉장히 중요한 역할을 담당하고 있습니다.

위스키의 주원료인 맥아를 씻어내고 이를 발아시키기 위해 말리는 과정을 몰팅 (Malting)이라 합니다. 플로어 몰팅 (Floor Malting)은 이를 수작업으로 하기 위해 바닥에 넓게 펴서 노동자가 직접 뒤엎어가며 말리는 방식이죠.

이 과정에서 피트를 사용하게 된다면 특유의 스모키한 풍미가 맥아에 스며들게 됩니다. (이는 아일레이 섬 위스키나 스카이 섬 위스키에서 더욱 강하게 찾아볼 수 있습니다.)

피트 처리의 강도, 피트 처리된 맥아의 사용량 등에 따라 완성된 위스키의 스모키 풍미에 차이가 생기게 됩니다.

3. 공정 (Process)

위스키가 지닌 대부분의 캐릭터 프로필은 성숙 과정에서 캐스크 (Cask)와 접촉하며 이루어집니다. 그러나 다양한 캐릭터를 지닌 위스키를 탄생시키기 위해서는 최초 맥아 단계에서부터 이루어지는 사전 공정 또한 이에 못지 않게 중요한 역할을 수행한다는 사실을 간과하지 말아야 합니다. 이 과정들은 위스키 풍미의  뼈대를 세우는 과정으로, 완성된 풍미에 큰 영향력을 발휘할 수 있습니다.

또한 증류를 통해서도 위스키에 향을 더할 수 있는데, 2.81 증류법을 사용하는 것으로 알려진 더프타운의 모트락 (Mortlach) 증류소에서는 증류를 통하여 육류의 풍미와 황의 향을 만들어내고, 이 같은 화학 물질들은 숙성 과정에서 꿀과 토피 향을 내는 물질로 변화된다고 합니다.

4. 캐스크 (Cask)

위스키 풍미의 본질적인 부분을 차지하고 있는 캐스크는 앞서 이야기한 모든 것들로 인해 발생된 향을 완성시키는 작용을 합니다. 위스키는 보통 신선한 새 통이나 재사용 캐스크에서 숙성됩니다. 셰리 와인을 담았던 셰리 캐스크를 예로 들면 새 통에서 숙성된 위스키는 더욱 셰리 풍미를 강하게 가지게 되며 재사용 캐스크에서 숙성된 위스키는 은은하고 옅은 셰리 풍미를 지니게 됩니다. 또한 와인 캐스크에서는 클로브, 오렌지, 말린 과일 등의 풍미를 더해줍니다.

버번 캐스크는 버번 위스키를 담았던 통을 재사용하는 것인데, 아메리카 화이트 오크 나무로 만든 캐스크에서 숙성된 위스키는 바닐라, 체리, 향신료와 같은 노트를 지니게 됩니다.

위스키를 숙성할 때 캐스크에서 바닐린 (Vanillins)이 자리잡게 되며 달콤한 토피와 캬라멜의 풍미를 만들어내게 됩니다. 또한 캐스크는 산소를 통해 위스키가 호흡하여 거친 원액을 부드럽게 만들어줍니다.

보통은 오랜 기간 숙성된 위스키가 더욱 풍부한 우드향을 머금게 되며 풍미가 깊어진다고 착각할 수 있으나 그것은 일부 틀린 말입니다. 각각의 원액은 자신만의 피크 포인트를 지니고 있기 때문에 숙성 기간이 반드시 뛰어난 품질을 보증하지 않습니다. 원액이 가진 포텐셜 (Potential)의 끝에 이르면, 엔젤스 쉐어 (Angel’s Share)는 계속 발생하지만 드라마틱한 풍미의 개선을 기대하기 어려워집니다.

향을 완성하는 것

숙성을 거친 위스키는 그 화려한 향을 머금은 채로 병에 담겨져 바에, 마켓에 진열됩니다. 이제 자연과 생산자가 관여할 단계는 마무리 되었습니다. 위스키를 잔에 따르고, 테이스팅을 진행해 보세요. 여러분이 느낀 향과 맛을 여러 사람들과 나누십시오. 위스키 향을 만드는 것은 자연과 생산자이고, 그 향을 완성하는 것은 여러분입니다.

참고자료

Tipsy Blog (https://blog.typsy.com/)

네이버 지식백과 – 내 취향에 딱 맞는 125가지 위스키 수첩 (https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=961376&cid=48182&categoryId=48268)

위스키 풍미의 근원

The Typsy Blog